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来源:餐创记作者:龚伟 发布时间:2018年01月31日

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很多餐饮人都喜欢强调自己产品最正宗。卖火锅的一定要说自己的味觉源自重庆,卖串串的一定要强调来自成都,做日料的一定要强调食材从日本空运而来……大多数人在潜意识里会认为,正宗就等于好吃,但实际情况并非如此。

举一个例子。伏牛堂在米粉界已经非常有名气了,最初伏牛堂的产品定位就是一句话:坚持正宗,拒绝好吃。因为这一句话吸引了不少湖南常德老乡去光顾,贩卖乡情与故土情怀这一招确实有效,让伏牛堂一战成名。

张老板确实聪明,他早已意识到了正宗和好吃根本不是一回事。但是强调正宗就一定正确吗?和伏牛堂同在北京市场的另一个米粉品牌人人湘却是反其道而行,主攻产品创新迎合市场需求,发展势头一样迅猛。后来伏牛堂越做越大了,“坚持正宗拒绝好吃”这个口号就再也没用过了。

正宗没有错,好吃也没有错,问题在于正宗与好吃的辩证关系到底是什么?今天要探讨的就是这个问题。

正宗是个什么概念?

要了解正宗,首先要了解正宗的内核究竟是什么?

一个美食的所谓正宗通常源自两个方面:一是食材,二是工艺。

有的美食正宗主要体现在制作工艺上。比如说兰州拉面、如沙县小吃、肉夹馍凉皮等,他们使用的都是传统的原料,只要工艺技术掌握的好,你在别的地方吃到的不一定比当地的差。所以只要技术掌握了,就等于正宗了。

有的美食正宗主要体现在食材上,比如日料,在日本当地吃到的和你在国内吃到的肯定有差异。比如大闸蟹,澄阳湖出产的可能就优于其他地方。为什么天下火锅都出自四川和重庆,除了工艺上的精益求精之外,食材是非常重要的因素。很多火锅商家为了将川渝味道引入到当地,会下大的功夫选择从火锅原产地采购食材和调味料,为的就是还原最地道的正宗味道。

很多人追求正宗,无非就是追求传统工艺以及原产地的新鲜食材,当然,这个正宗只能代表追踪溯源层面的一致性,是否就能得到顾客认可还有待市场检验。

好吃是个什么概念?

相比正宗,好吃就是一个很难把握的概念了。众口难调,没有谁能做出放之四海皆准,人人都拍手叫好的味道。即便是西贝巴奴这样的把好吃放在了战略层面的企业,也难以保证每个人都会喜欢,更何况一般的小企业小店面。

好吃是一个非常主观和感性的概念,人的口味差异一方面来自客观环境影响,同时也受自身的饮食习惯的影响。

首先,人的饮食习惯受地理环境因素影响。比如说湖南、四川重庆这些地方,因为气候潮湿,吃辣可以驱除寒气,所以无辣不欢是这些地区的饮食特点,因此在四川重庆人的美食体验中,麻和辣在某种意义上就是好吃与否的决定性因素。相比而言,南方人可能会认为清淡口味的东西更好吃。

其次,人对口味的评判与自身的饮食习惯密切相关。我曾带一个朋友品尝我心目中的西安最好吃的米线,吃完之后他觉得没有撒大把葱花和香菜的米线都算不上好,理由是他们从小吃米线都是那个样子的,多年以来已经形成了习惯。如果换个人在他们那里做没有葱花和香菜的米线必死无疑,如果有人把他们那天天排队的爆火的米线拿到别的地方去做,估计也是凶多吉少。

仔细想想确实是这个道理,西安有很多生意火爆的苍蝇馆子,一开二三十年,天天排队,然后开分店,基本都是不温不火,开几家倒闭几家。味觉从某种意义上来说,是一个非常私密的东西,是一个人从小养成的癖好,别人想改变很难,你想去说服别人,也不容易。

再次,人的口味也有地域差异。我曾经在山东见过以羊肉汤形式呈现的陕西羊肉泡馍,觉得不可思议,但是当地人给的解释是他们那里人都喜欢喝汤,陕西正宗的羊肉泡馍到这里人都接受不了。我还在北京见过以扯面形式出现的陕西的biangbiang面,我猜测可能是在当地人看来这个宽度已经够biang了吧。还有就是最著名的南北方的咸甜豆腐脑之争,没有谁更正宗谁不正宗这一说,各有各的好吃评判标准,毕竟口味这东西本来就是很难统一的。

基于以上几个因素来分析,好吃是一个很难调和的概念,比统一思想还要难,正宗也是一个需要一分为二来看待的概念。对一个餐饮人来说,要好吃还是要正宗,这是一个问题。看看市场上,凭借正宗的味道取胜的老店比比皆是,不以味道为核心反以其他为核心依旧做的风生水起的餐饮品牌也层出不穷。归结到底,一切的判断依据都只有一个,那就是:定位。

定位才是一切的核心

苍蝇馆子几十年屹立不倒,没有服务没有环境干净卫生都做不到,凭借的就是老味道,他们瞄准的就是那些老的回头客。网红店产品算不上最好,但是环境一级棒,服务没得说,体验玩的超级溜,他们瞄准的就是年轻群体。看似两个极端的不同餐饮形式,因为定位不同,所以发展的思路也不同。

因此也不难理解最开始说的主打正宗的伏牛堂和坚持产品创新的人人湘,他们看似一个赛场上的竞争对手,从定位层面来看,他们完全不是一个赛道上的竞争者。

有了定位这个概念,很多问题就能迎刃而解了。经常有人准备开寿司店,开糕点店,开火锅店,开串串店,问我应该如何怎么做?我的答案只有一个,先做定位。明确自己的优势所在以及确定自己的顾客群体,在这个基础上打造自己的核心竞争力,不管是好吃还是正宗,甚至营销和炒作,只要你能在一个方向死磕透彻了,这事情基本上也就成了。

比如说开一家寿司店。如果你擅长产品,能达到小野二郎的那种极致精神,那就主打正宗,初期将客群定位为那些懂寿司的群体。让那些去过日本,接触过正宗日料的人先爱上你,塑造出核心卖点,形成口碑,然后再吸引更多客户群体,让他们来体验正宗的原汁原味的日料;

如果你擅长产品创新,那就可以做新派寿司,在传统寿司的基础上,做出更接地气的符合当地顾客需求的寿司,要知道大多数人需要的“正宗”并非源自原产地的正宗,而是符合他们的审美需求以及味蕾体验的“正宗”;

如果你擅长营销,那么你就可以做一个有故事的寿司店,主打情怀,主打体验,主打社交都可以,产品只是你维系用户,让他们找到群体归属感的一个媒介而已,这也就是很多网红店的套路;

如果你只是像开一家面馆一样,抱着给顾客提供果腹的食物的目的去做一家寿司店,那建议还是尽早取消计划,因为整个餐饮市场最多的,也最不缺的,就是不知道自己为何而开的餐饮店。

寿司店只是一个例子,做餐饮,产品是否正宗,是否好吃,这些都不是最重要的,重要的一点就是要清楚自己的战场在哪里,以及自己更适合走哪条发展的路子。

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