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作者:Eddy 来源:餐饮界 发布时间:2018年01月31日

跨界,是近两年业内非常热门的词汇。

在新零售、互联网+等趋势的促进下,跨界餐饮行业的势力日益壮大。家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业

其中,便利店入侵餐饮业的动作最多。目前,几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合。

可以这么说,跨界抢劫,便利店是认真的!

2014年,华润V+超市推出“白领饭堂”的新鲜玩法,使“超市餐饮化“形成一股热潮。其后,以便利店、超市为首的跨界团伙“多次作案”,使便利店餐饮化、超市餐饮化成为一种新常态。

各品牌便利店,根据其自身定位和客群受众纷纷对症下药,推出便当、甜点、休闲咖啡、营养早餐等多项餐饮服务,正式开启抢钱模式。

超市、便利店餐饮化玩法多样

在成熟的便利店链条上增加餐饮业务,对于便利店品牌来讲也是不小的挑战。

目前,便利店的餐饮化业务主要有两种模式:自营和合作。

所谓自营,就是建立完善的食品供应链条,全盘把控食品业务。我们所熟悉的“全家便利”便是自营模式。全家自建了物流中心、快食加工厂和面包供应中心,搭建了完善的食品供应链条。由于省略的门店现场制作环节,全家主推的产品主要是冷柜快食品类,好比如便当盒饭和寿司饭团。

而合作模式,则是一种更为轻便的餐饮化操作方式。通过与食品供应商合作,便利店品牌可以快速在其门店系统中引入食品业务。VanGO便利店引入“阿狗家”小吃铺,OK便利店与日式咖啡厅结合,便是选择了这种模式。

而除了在便利店业务中增加食品业务以外,目前便利店和超市还有两种餐饮化的操作方式。

1、围绕餐饮业务构建门店系统

大多数的便利店在餐饮化进程中选择的是引进餐饮业务,而有的门店则反其道而行,选择成为一家像便利店的餐厅。

Snap Kitchen是美国一家专职售卖预包装食品的便利店,其主要业务就是销售各式各样的预包装食品。

2010年Snap在奥斯汀的Triangle开发区开设第一家门店,到目前为止已经拓展至45家门店,遍及奥斯汀、达拉斯、休斯顿、芝加哥、费城等。

据公开数据显示,2016年Snap Kitchen销售了500万份餐食,人均消费竟达25美元,在快餐平均水平线之上。换言之,一家成熟的门店年营收可以突破百万美元。

通过移动端APP的布局,以及完善的供应链和管理体系,Snap Kitchen在市场上一路高歌猛进。值得一提的是,其目前共获得超过5千万美金的融资。

2、生鲜售卖+食材加工

生鲜售卖是超市零售化的典型。盒马鲜生和超级物种是人们最为熟悉的两个品牌。其中,盒马鲜生是阿里巴巴对线下超市完全重构的新零售业态,超级物种则是永辉超市旗下的新零售产品。在两者之后,市场上快速涌现相似模式的业态。诸如,江苏最大的连锁超市品牌苏果也推出了其生鲜售卖模式的门店。

此类超市,一般分为采购区域、加工区域和堂食区域。消费者可以在门店内直接点单、付款、现做现吃。完善的一条龙服务给予消费者全新的消费体验。而超级物种和盒马鲜生两个品牌更是将O2O模式在生鲜产品的销售上恰当运用。通过自身物流及线上平台优势,将线下门店产品通过线上APP平台销售,并实现快速送货上门。

便利店抢食背后的商业逻辑

便利店、超市餐饮化,不仅是国内市场的趋势,也是全球零售业发展到一个趋势。

在日本,便利店可以一天24小时提供食物给附近的消费者,无论是居住区、商务区还是通勤的地铁站。值得注意的是,日本的便利店品牌都有自己的餐饮食品开发团队,在对待食物的态度上并不比快餐行业轻率。

而在美国,便利店开展餐饮业务也是一种常见的现象。美国的很多便利店不仅提供丰富多样的餐饮选择,还提供外卖服务。

数据显示,目前国内便利店在早餐业务上正在干掉餐厅。有数据显示,在一二线城市,越来越多的上班族选择便利店购买早餐。据了解,在销售状况比较好的门店,早餐占一日销售额大约25%。对此,前台湾全家便利店高管简印章指出:“便利店对早餐型商品的重视程度随经济发展、社会进步等因素不断提高,当下已成为兵家必争的重点项目之一。”

与传统餐厅相比,便利店在食品销售方面拥有以下几个优势:

1、市场布局

这主要体现在两个方面。

其一,便利店拥有选址优势:便利店作为高度追求人流密集度的商业模式,其选址大多选择靠近社区和写字楼的区域,占据了上班的必经之路。

其二,便利店模式轻、模式完善,适合大面积复制。密集的门店布局,可以网络更多的客流。

2、商品组合较为丰富

便利店的食品组合较为丰富,一般会提供包子、卤煮、三明治、汉堡等常见的食品品类。其次,消费者可以在便利店顺便购买饮料、香烟、口香糖、槟榔、纸巾等产品,极大方便消费者早晨购物的需求。

3、服务效率快

便利店高效的服务效率,可以有效为消费者节省时间。

4、供应链完善

目前,一二线城市的便利店普遍为连锁品牌,完善的供应链可以保证产品的品质和供应。同时,大部分的品牌便利店拥有自主的食品研制团队,这意味着便利店可以进行快速的产品迭代,把握市场流行趋势。

政策支持,加速便利店餐饮化

任何一种新业态新模式的成功,都离不开市场的需求和政策的扶持。

便利店的餐饮化是便利店对于市场变化做出的选择,也是迎合消费者需求所作出的改变。

由于,便利店和餐厅是两种不同性质的服务行业,因此两种之间的跨界融合,需要一定政策上的配合。

去年,北京市食药监局将便利店搭载的餐饮项目单独考量,设置了专门的适合简餐审批的政策方便便利店经营餐饮,北京放宽了对便利店经营餐饮业务的审核机制。

而在今年1月24日,上海市政协十三届一次会议现场咨询会上,上海市食药监部门:上海正在探索便利店提供盒饭以外的餐饮服务,针对便利店内的现制现售食品开展调研,制定相关标准。

当前,上海在便利店生产盒饭等预包装食品有相关的规定,但对现制现售食品没有相关的规定。如果该政策通过,意味着上海的便利店将可以拥有和餐厅一样的经营权限和功能。这无疑是政策对跨界融合趋势上的一个扶持。

结语

就目前而言,便利店餐饮化可以说是不可阻挡的趋势。在市场和政策的促进下,未来便利店和超市或许会衍生出更多的服务模式。

在便利店的冲击下,餐企最为重要的应对方式,就是找准差异点。餐企专业的经营经验,特色的食物烹调方法都是便利店在一定时期难以赶超的。

因此,餐企需要突出自身核心竞争力,形成差异化。

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